Une armoire qui décroche la nuit, c’est une marchandise à jeter et un contrôle sanitaire qui se passe mal. Le froid professionnel est l’équipement le moins visible de la cuisine, et celui qui coûte le plus cher quand il défaille.
Les risques d’une chaîne du froid mal tenue
Les failles les plus courantes
- Des préparations chaudes mises directement en armoire, qui font remonter la température de tout le stock.
- Des relevés de température faits de mémoire, sans traçabilité HACCP.
- Des portes ouvertes en continu pendant le service, faute de tables réfrigérées au poste.
- Des groupes froids encrassés qui consomment plus et tombent en panne l’été.
Le rôle de la cellule de refroidissement
La cellule de refroidissement rapide fait passer un produit cuit sous les températures critiques en peu de temps. Elle autorise la production en avance, la liaison froide et réduit le gaspillage. Pour une cuisine qui produit à l’avance, c’est un équipement de rentabilité, pas un luxe.
Dimensionner et choisir son froid
Les bons réflexes
- Séparer le stockage (chambre froide, armoires) du froid de service (tables, saladettes, arrière-bar).
- Choisir des armoires au format GN pour passer du four au froid sans transvaser.
- Privilégier des fluides frigorigènes à faible impact et une bonne classe énergétique.
- Exiger des alarmes de température et, si possible, un suivi à distance.
Entretien
- Nettoyer les condenseurs régulièrement.
- Vérifier les joints de porte : un joint usé, c’est un compresseur qui tourne en continu.
- Prévoir un contrat de maintenance avant l’été, pas pendant la canicule.
Les solutions du marché à la loupe
- ACFRI : cellules de refroidissement, surgélation et tunnels, fabriqués en France. Pour la restauration et les ateliers de production.
- Afinox : cellules, armoires, comptoirs et vitrines italiens. Pour la restauration, la boulangerie et la pâtisserie.
- Bartscher : froid de cuisine au catalogue. Pour équiper un petit établissement rapidement.
- Coldline : cellules multifonctions, armoires et tables réfrigérées. Pour restaurants, pâtissiers et glaciers.
- Electrolux Professional : froid intégré à une offre cuisine complète. Pour l’établissement qui veut un constructeur unique.
- Foster Refrigerator : froid commercial britannique (armoires, tables, cellules). Pour les cuisines professionnelles à fort débit.
- Friginox : fabricant français depuis plus de cinquante ans (armoires, tables, cellules). Pour la cuisine qui veut un fabricant national.
- Hoshizaki : machines à glaçons et réfrigération, avec filiale française. Pour bars, restaurants et cuisine japonaise.
- Mercatus : froid alimentaire portugais. Pour la restauration qui cherche une alternative aux grandes marques.
- True Refrigeration : armoires, tables de préparation, arrière-bars et vitrines. Pour restaurants, bars et boulangeries.
