Cuisine & Restauration

L'équipement de cuisine professionnelle se choisit rarement d'un seul coup : on remplace un four qui lâche, puis une armoire froide, et la cuisine finit par être un assemblage d'achats successifs plutôt qu'un outil de production cohérent. Cuisson, froid, préparation, laverie, bar, arts de la table et distribution sont regroupés dans cette rubrique.

Vous y trouverez la comparaison des grandes familles de matériel et le rappel du socle réglementaire commun à tous vos équipements.

Rénover poste par poste ou repenser la cuisine entière : deux approches à comparer

Le remplacement poste par poste suit la panne. Il étale la dépense, ne perturbe pas le service et permet de tester un fournisseur sur un appareil avant de lui confier davantage. Sa limite est cumulative : chaque appareil est choisi selon les contraintes du moment, et l'on découvre au bout de quelques années que les hauteurs de plan ne s'alignent plus, que l'extraction est sous-dimensionnée et que le tableau électrique sature.

La rénovation d'ensemble part au contraire des flux : réception, stockage, préparation froide, cuisson, envoi, plonge. Elle traite l'extraction, l'électricité, l'évacuation et la marche en avant comme un tout, et c'est le seul moment où ces sujets peuvent être repris sans casse. Elle suppose en revanche une fermeture ou un service dégradé, et un investissement concentré.

Entre les deux, une position tenable consiste à définir dès maintenant le schéma cible de votre cuisine — implantation, puissances, hauteurs, énergies — et à faire converger chaque remplacement vers ce schéma. Vous gardez la souplesse du poste par poste sans en subir l'incohérence.

Un point décide souvent seul : l'énergie disponible. Passer une ligne de cuisson au tout-induction suppose une puissance électrique et un tableau que beaucoup d'établissements n'ont pas, et le coût du raccordement dépasse parfois celui des appareils.

Le socle réglementaire commun à tous vos équipements

Trois textes s'appliquent à l'ensemble de votre cuisine. Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires vous impose de fonder votre maîtrise sanitaire sur les principes HACCP, ce qui suppose des équipements permettant le nettoyage, la séparation des flux et le respect des températures. Le règlement (CE) n° 1935/2004 encadre les matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées : vos fournisseurs doivent pouvoir vous remettre une déclaration de conformité, document à réclamer à la commande et à conserver.

Le troisième change en 2027. Le règlement (UE) 2023/1230 relatif aux machines remplacera la directive 2006/42/CE le 20 janvier 2027, sans période de transition : les appareils mis sur le marché avant cette date relèvent de la directive, ceux commercialisés ensuite du nouveau règlement. Vos matériels déjà installés ne deviennent pas non conformes, mais si vous planifiez des achats à cheval sur cette échéance, la question de la documentation technique et de la notice mérite d'être posée au fournisseur dès maintenant.

S'y ajoute, pour la cuisson, le règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public, qui traite les cuisines comme une installation à part entière au-delà d'un certain seuil de puissance.