Bar & Boissons

L'équipement de bar professionnel se juge à l'heure de pointe : c'est là que la machine à café sature, que la glace manque et que la file s'allonge. Machines à café, tirage pression, machines à glaçons, blenders et petit matériel de bar y sont regroupés.

Cette page compare les arbitrages poste par poste et rappelle les obligations propres à la vente de boissons.

Café, tirage pression, glace : trois postes à arbitrer

La machine à café se choisit sur le nombre de groupes et la stabilité thermique, pas sur son allure. Deux groupes ne servent pas deux fois plus vite qu'un seul en pratique : ils évitent surtout la chute de température qui gâche les extractions successives. Le broyeur et la régularité de la mouture pèsent autant que la machine, et l'entretien quotidien décide de la constance en tasse.

Le tirage pression se joue sur la longueur et l'isolation de la ligne bien plus que sur le fût. Une installation mal refroidie produit de la mousse, donc du gaspillage et de l'attente. Le nettoyage périodique des lignes n'est pas négociable : il conditionne le goût et l'hygiène, et son abandon se voit immédiatement.

La machine à glaçons est le poste que l'on sous-dimensionne le plus souvent, parce qu'on raisonne en production sur vingt-quatre heures alors que la consommation se concentre sur quelques heures. Regardez la capacité de stockage autant que la production, et le type de glace : un glaçon plein et un glaçon creux ne refroidissent pas de la même manière et ne fondent pas au même rythme.

Sur ces trois postes, la disponibilité du service après-vente est un critère de premier rang. Un bar sans machine à café un samedi soir perd davantage que l'écart de prix entre deux modèles.

Licence, permis d'exploitation et affichage des prix

La vente de boissons alcoolisées suppose une licence adaptée à ce que vous servez et au moment où vous le servez, ainsi qu'un permis d'exploitation délivré à l'issue d'une formation obligatoire, prévu par le code de la santé publique. La déclaration préalable en mairie accompagne l'ouverture, la mutation ou le transfert d'un débit de boissons. Ces démarches conditionnent votre droit d'exploiter et se règlent avant l'aménagement du bar, pas après.

Trois obligations d'exploitation s'y ajoutent. La vente d'alcool aux mineurs est interdite par l'article L3342-1 du code de la santé publique, et il vous revient d'exiger une preuve de majorité en cas de doute. L'affichage des prix des boissons et des prestations obéit à une réglementation propre aux établissements servant des repas et boissons, avec un affichage visible depuis l'extérieur et à l'intérieur. Enfin, la mise à disposition gratuite d'eau potable est attendue de tout établissement servant des repas.