La mise en place mange la moitié du temps de la brigade, à un moment où recruter un commis est devenu un casse-tête. Chaque tâche répétitive confiée à une machine libère du temps cuisinier pour ce qui fait la différence dans l’assiette.
Identifier les tâches qui coûtent le plus
Les postes gourmands en main-d’œuvre
- Taillage des légumes à la main : brunoise, julienne, rondelles.
- Émulsions, purées et sauces montées au fouet.
- Tranchage de charcuterie et de viande à la demande.
- Conditionnement et étiquetage des préparations à l’avance.
- Allers-retours entre cuisine et salle pour porter les assiettes.
Le calcul simple à faire
Multipliez le temps passé chaque jour sur une tâche par le coût horaire chargé de la personne qui la fait. Comparez avec le prix de la machine sur sa durée de vie. Pour les tâches quotidiennes, le calcul tourne vite en faveur de l’équipement.
Les familles d’équipements
Préparation
- Coupe-légumes et cutters pour le taillage et les farces.
- Batteurs-mélangeurs et mixeurs plongeants pour pâtes, purées et sauces.
- Trancheurs pour charcuterie et viande.
- Machines sous vide et thermoplongeurs pour la cuisson et la conservation.
Robotique de service et machines spécialisées
- Robots de service qui portent les plats et débarrassent, pour soulager la salle.
- Machines dédiées (sushi, gyoza, nouilles) pour les cartes spécialisées à fort volume.
- Critères : sécurité, facilité de nettoyage, pièces détachées, formation de l’équipe.
Les solutions du marché à la loupe
- Atout Sous Vide : distributeur breton de machines sous vide, thermoplongeurs et cellules, avec garantie et consommables. Pour démarrer le sous vide.
- Bartscher : petit matériel de préparation au catalogue. Pour équiper sans gros budget.
- Dito Sama : coupe-légumes, cutters, batteurs et trancheurs fabriqués à Aubusson. Pour la cuisine traditionnelle et collective.
- Dynamic : mixeurs plongeants, batteurs et essoreuses depuis 1964. Pour restaurants, boulangeries et collectivités.
- HOBART France : présent en préparation en plus de la laverie. Pour centraliser un parc de machines.
- Keenon Robotics : robots de livraison en salle, de nettoyage et de transport. Pour la restauration qui manque de personnel en salle.
- Robot-Coupe : coupe-légumes, cutters et mixeurs plongeants depuis 1961. Pour toutes les cuisines professionnelles.
- Sammic : sous vide, coupe-légumes et cutters-émulsionneurs. Pour la cuisine qui veut un fabricant polyvalent.
- Santos : extracteurs, blenders et petit matériel depuis 1954. Pour bars et cuisines.
- Sirman : trancheurs, mixeurs et sous vide italiens. Pour la restauration et les métiers de bouche.
- Sushi Robots : machines à nigiri, maki, gyoza et nouilles. Pour la restauration japonaise à fort volume.
