Quand la plonge sature, la salle manque d’assiettes, le bar manque de verres et le service ralentit. La laverie est un goulot d’étranglement que l’on découvre souvent trop tard. Le bon dimensionnement se calcule, il ne se devine pas.
Pourquoi la plonge freine le service
Les causes habituelles
- Une machine trop petite pour le pic de service, achetée sur le prix.
- Une eau calcaire qui laisse des traces, oblige à relaver et abîme la machine.
- Un circuit sale/propre mal pensé : les paniers se croisent, les plongeurs se gênent.
- Des verres lavés avec la vaisselle, qui ressortent ternes.
Les indicateurs à connaître
- Nombre de paniers par heure au pic, et non sur la journée.
- Consommation d’eau, d’énergie et de produits lessiviels par cycle.
- Qualité de l’eau : dureté et besoin d’adoucisseur ou d’osmose.
Choisir la bonne machine
Les grandes familles
- Lave-verres sous comptoir pour le bar.
- Lave-vaisselle sous comptoir pour les petites cuisines.
- Machine à capot pour la restauration traditionnelle.
- Machine à convoyeur pour les gros volumes et la collectivité.
- Lave-ustensiles pour les bacs, plaques et batteries.
Les critères qui font la différence
- Récupération de chaleur et double paroi pour réduire l’énergie et la buée.
- Traitement de l’eau intégré ou associé.
- Ergonomie de la table d’entrée et de sortie, hauteur de travail.
- Contrat de maintenance et dosage des produits suivis par le fournisseur.
Les solutions du marché à la loupe
- Bartscher : lave-verres et lave-vaisselle au catalogue. Pour les petits établissements.
- Comenda : lave-verres, lave-vaisselle, convoyeurs et traitement de l’eau. Pour l’hôtellerie et la restauration.
- Dihr : lave-verres, machines à capot, à convoyeur et laveuses de bacs. Pour la restauration de toutes tailles.
- Electrolux Professional : laverie au sein d’une offre complète. Pour l’établissement qui veut un seul constructeur.
- HOBART France : lave-verres, lave-vaisselle, lave-ustensiles et grands systèmes. Pour les cuisines à fort volume.
- Krupps : lave-verres, sous comptoir, capot, convoyeur et lave-batteries. Pour la restauration et l’hôtellerie.
- MEIKO : machines de lavage et traitement des biodéchets. Pour le CHR et les grandes cuisines.
- Silanos : lave-verres et lave-vaisselle, du sous comptoir au convoyeur. Pour bars et restaurants.
- Smeg Professional : lave-vaisselle, fours et armoires réfrigérées. Pour les cuisines qui veulent un fournisseur polyvalent.
- Winterhalter : lave-verres, capots et convoyeurs, avec traitement de l’eau et produits. Pour une laverie suivie de bout en bout.
